カネモリ醤油　森山勇助商店　通信販売 |　ヘルシングあい

昔からの製法を続ける森山勇助商店のカネモリ醤油

現在の醤油づくりは大きく分けて２つの方法で作られています。
機械装置を使って短期間で大量に作る方法と、自然の温度変化にゆだねて1年以上の年月をかけて作り出される天然醸造といわれる方法です。
森山勇助商店の醤油は、2年から3年の年月をかけて作られる天然醸造です。

残念ながら天然醸造での醤油づくりは時間が掛かるため、生産される蔵は年々減少しています。

パッケージラベルから解るお醤油へのこだわり

お醤油のパッケージラベルに表示できる用語には一定の表示基準があり、その基準を満たさない限りパッケージにその用語を書くことはできません。森山勇助商店のパッケージには基準を満たした用語がいくつか見つけることができました。

■木桶
「仕込み桶」の用語は、もろみ工程を仕込み桶で行ったしょうゆについて表示することができ、仕込み桶が木桶の場合は、「木桶」の用語を表示することができます。

■天然醸造
「天然醸造」の用語は、本醸造方式によるものであって、セルラーゼ等の酵素により醸造を促進したものでなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる食品添加物を使用していないものについて表示することができます。

■「生（き）」醤油
本醸造方式で、セルラーゼ等の酵素により醸造を促進したものでなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用していないもののうち、品質の均一化を図る程度に添加した食塩、ぶどう糖又はアルコール以外のものを添加していないものについての「純」及び「純正」の用語、食塩以外のものを添加していないものについての「生（き）」の用語を表示することができます。

参考：醤油業中央公正取引協議会

これこそが昔から食べられていた本物の醤油

■天然醸造
日本は料理が盛んな諸外国と比べると、ソースの種類が少ないと言われています。その理由は醤油がいろんな食材とマッチするため、別のソースを作る必要が無かったからです。
このように昔から愛されている醤油ですが、現在一般に売られている醤油と、昔から食べ続けられてきた醤油は同じ醤油でも厳密には違う醤油なんです。

現在（一般）安価な醤油		昔ながらの製法例：カネモリ醤油
発酵タンク	発酵設備	木桶
3ヵ月～6ヶ月	製造期間	1年～3年
大量生産が可能	量	限られた量しか作れない
脱脂大豆	豆	大豆丸ごと
アルコール	添加物	なし
安い	豆	高い

■製造設備・製造期間の違い
木桶では日本の四季の気候・温度に合わせて、発酵・熟成を行う必要があります。もちろん、毎年同じ気候ではありません。自然の気候の変化に合わせ職人が熟成を促したり、搾りの時期を見定めたりと手間暇をかけて作り上げます。
発酵タンクは発酵に必要な温度調節が簡単にできます。冬でも夏と同じように醤油を造ることができます。

脱脂大豆をつくるために加える化学物質

■脱脂大豆と丸大豆
豆にも違いがあり現在の醤油は、大豆油を絞った残りカス「脱脂大豆」で作られています。
醤油造りには大豆のタンパク質が必要で、油は必要ないので予め取り除いて、醤油づくりを行う製法です。

それに対して、昔の醤油は大豆丸ごとを原料としており、これを一般的に丸大豆醤油といいます。丸大豆から作る場合は醤油造りの工程で油分を取り除く必要があり、これにも職人の手間暇をかけています。丸大豆醤油の方が香り高く深いうまみを持った醤油ができあがります。

脱脂大豆を使った製法は安価の物を求める現代のニーズにぴったりの製法ではありますが、その脱脂大豆をつくる製法に問題があります。

問題とはこの大豆を絞るために使われる「ヘキサン」と呼ばれる化学物質です。

■脱脂大豆に使われるヘキサンとは
ヘキサンは石油由来の化学物質でガソリンやベンジンに含まれているものです。ヘキサンは毒性があり身体によいものではありません。

慢性毒性として、アルカンの中でヘキサン（ノルマルヘキサン）は特異的に毒性を有する。代謝系でヘキサンが酸化され2,5-ヘキサンジオンが生成し、これが末梢神経を侵すために歩行困難などの多発性神経症が発症する。

wikipedia 「ヘキサン」より

安全なお醤油は昔ながらの製法にあり

■一般の醤油には遺伝子組み換えの材料が入っている可能性が高い
お店で豆やトウモロコシなどが原料の食品を手にするとき、「遺伝子組み換えでないか」に気を付けて食品を購入する人も多いことでしょう。しかし、一般のお醤油にはこの「遺伝子組み換え」の食品が使われている可能性があります。

昔からの醤油は至ってシンプルな材料「大豆・小麦・食塩」で作られています。

しかし、一般の醤油の原材料名にはアルコール、エタノール、酒精が含まれており、これらは全て工業用アルコールのことを指します。

この工業用アルコールを添加することによりカビの発生を抑え、醤油を長く使うことができます。これも安価で醤油が販売できる理由です。

このアルコールの多くは、国外で作られているものがほとんどです。しかも、そのほとんどは遺伝子組み換えの作物を利用しアルコールを作っているので、大豆が遺伝子組み換えではない大豆を使っていても安全とは言い切れないのです。