ほうろく屋の菜種油

失われ欠けた菜種油

2012年に開業したばかりの「ほうろく屋」ですがこの物語は、 昭和24年愛知県の三河地方に地域の農家から持ち込まれた菜種を搾油し、 地域に販売する小さな精油所「大獄製油」から始まります。

農家にとって菜種は主要作物ではなく、畑や田んぼの裏作や休耕作で作られる態度のもので、 持ち込まれる菜種油は毎年品質も安定せず、苦労なさったそうです。

ほうろく屋の元大獄製油の初代大獄喜八郎

そういった菜種を引取り、独自の経験と乾燥具合や焙煎温度を変え試行錯誤して生まれたのが 天日干し、薪焙煎、圧搾でした。
この試行錯誤の中で世界でひと /つの薪焙煎のための窯「ほうろく窯」も誕生しました。

しかし高度経済成長期に入ると、貴重な国産の圧搾菜種油に代わり、 海外の菜種を薬品で抽出した安価な菜種油が流通し市場の大半を奪っていきました。

菜種油を薪焙煎するために作られたほうろく窯

小さな製油所は潰れ、ほとんどの企 業は薬品抽出法に切り変わっていく中、大獄さんは手仕事の油絞りを続けていました。
そんな大獄製油も2007年に廃業。 後継者のいない大獄製油の技術が途絶えようとしたとき、 声をあげた現在の「純粋菜種焙煎工房ほうろく屋」の杉崎学さんです。
そのあと数年の修行を得て大獄製油の道具と技術を引き継ぎ、2012年に「ほうろく屋」を開業、ほうろく屋一代目でありながら、 大嶽製油2代目と名乗り大獄製油の製法をこれからも守り続けていきます。

大獄製油2代目 ほうろく屋主人の杉山学さん

受け継がれた技術と道具

■菜種は地元から買付け
材料の菜種は「ナナシキブ」「キザキノ」「キラリボシ」を使用し、 すべて地元三河地方の生産者から直接仕入れます。
単純なことですがこれも大切な受け継がれた製法のひとつです。
また、自家栽培も始めました。
もちろん、エルシン酸を含む種子は使っていません。

ほうろく屋の菜種油に使われる菜種

■天日干し 良質な国産菜種を天日でしっかり干す
菜種は油の色と味を際立たせるためじっくり天日干しをます。
きれいな菜種油を搾るにはこの工程は不可欠。
機械干しでは種にヒビが入り、焙煎時に焦げやすくなります。

ほうろく屋の菜種油に使われる菜種

■唐箕掛け
ほうろく窯、ダブルエキスペラーばかり注目されがちですが、この小型唐箕も非常に価値のある伝統農具のひとつ。
唐箕掛けでごみやほこりを取り除き、良質の種を選別します。

唐箕掛け

■薪焙煎
大型のほうろく窯に火をくべてじっくり時間をかけて丁寧に焙煎します。 初代大嶽さんが薪焙煎に適した窯の厚みや深さを見出し、 町工場の製鉄所で製造された世界にひとつだけのほうろく窯です。

燃料は薪のみです。

世界にひとつのほうろく窯で薪焙煎

■ほうろく屋の焙煎と一般の焙煎の違い
一般的なガスによる短時間・大量生産を目的とする焙煎は約135℃まで菜種を焙煎します。 しかし、ほうろく屋の菜種油は丁寧にゆっくり薪で焙煎し、 熱の入り具合を一粒ずつコテでつぶして確認をするとその温度は約80℃。
低温焙煎をすることにより焦げカスを出させず、 結果的に酸化に強く油の栄養価と旨みの高い菜種油ができあがります。

■圧搾絞り
昔ながらの圧搾機(昭和33年製の名機「ダブルエキスペラー」)で菜種油を搾ります。 ポイントは圧搾時に最適な圧力を加えるとともに、過度な熱を加えないようにすること。
もちろん、化学薬品(溶剤)は一切使用しません。

圧搾絞り

■湯洗いの工程が必要なし
通常、圧搾が終わった段階では不純物が混ざっており少し褐色がかかった色味をしています。
大手メーカーはこの段階で薬品を使い不純物を取り除きます。
薬品を使わないと心がける製油所は遠心分離器を使った湯洗いを行います。

しかし、ほうろく屋は「良質な国産菜種を天日でしっかり干す」、 「秋の炎だけでじっくりと菜種を焙煎する」、 「丁寧な圧搾」をすることにより、湯洗い工程すら必要としません。

これは他では簡単にマネできないほうろく屋の強みです。

■精製
圧搾した油を自然に濾紙でこします。
濾過された油を2週間静置し、さらに不純物を沈殿させ、上澄みのきれいな部分のみを瓶詰めします。

精製

日本人と菜種油の関係

日本には弥生時代以降に食用の葉っぱとして菜の花(アブラナ)が伝わりました。 油に使われる菜の花は別種でセイヨウアブラナと言われ明治以降に栽培され初めました。 油用の菜の花は短期間ではあるが食べることができ、食用の菜の花と比べると苦みが無く甘味があります。
余談ですがほうろく菜種油で揚げた油用菜の花の天ぷらはほんのり甘くて絶品でした。

菜種油の原料菜の花

昭和30年ぐらいまでは日本でも菜種油の栽培は盛んに行われていました。
しかし、貿易自由化以降は生産が減り今では日本で使われる菜種油の90%以上を カナダからの輸入に頼っています。 問題はこのカナダの菜種油のほとんどは遺伝子組み換えということです。

品種改良と遺伝子組み換えの違い

品種改良とは人為的に有用な品種を異種交配・突然変異を利用し作りだすことです。
私たちに身近な品種改良はお米です。病気に強い稲と美味しいお米の稲を交配させ病気に強く 美味しいお米を作れる稲を開発するような研究が行われています。 これも遺伝子組み換えと同じく、人為的な遺伝子操作と言えます。 そのため品種改良と遺伝子組み換えは同じと言う人もいますが、それは違います。 品種改良は同じ種(稲と稲)により交配させるため、自然のルールに則った範囲で遺伝子操作をしているだけです。

紀元前の食べ物バナナも品種改良
バナナは紀元前からあるとても古い食べ物です。 紀元前のバナナには種がありましたが、突然変異により種のない果肉の多いバナナが発見されました。 このバナナを繁殖させたのが今わたしたちが食べている種なしのバナナです。これも品種改良のひとつです。

それに対して、遺伝子組み換えは自然界ではありえない遺伝子の操作を行うことです。 極端な例でいうと、像にリンゴの遺伝子を組み込むことも可能です。 現在では遺伝子組み換え技術により病気・害虫に強い大豆やとうもろこしなどが作られ それが日本に輸入されています。
遺伝子組み換えの恐ろしいところは自然のルールを大きく無視した技術であるため 今後「自然界にどのような影響を与えるか解らない」ということです。
つまり人間への影響も分からないのです。

知らずに食べている遺伝子組み換えの油

それに対して、遺伝子組み換えは自然界ではありえない遺伝子の操作を行うことです。 極端な例でいうと、像にリンゴの遺伝子を組み込むことも可能です。 現在では遺伝子組み換え技術により病気・害虫に強い大豆やとうもろこしなどが作られ それが日本に輸入されています。
遺伝子組み換えの恐ろしいところは自然のルールを大きく無視した技術であるため 今後「自然界にどのような影響を与えるか解らない」ということです。
つまり人間への影響も分からないのです。

日本では安全性に問題ないと判断された遺伝子組み換え食品だけが流通することを許されています。 それが下記の食品です。

大豆(枝豆、大豆もやしを含む)、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ

上記の食品を材料としている場合、遺伝子組み換えの有無を表示しなければいけません。 ただし、以下の場合は表示をしなくても良いことになっています。

輸入された菜種を使って作られる油は2行目の「遺伝子組換え農産物を原材料として使っていても、 組み込まれた遺伝子やその遺伝子が作るタンパク質が製品中に残っていない」に該当するため、 日本人が常用しているサラダ油をはじめとする各種油には遺伝子組み換えであると表示する必要はないのです。

菜種油

日本で作られる菜種なら安心

日本で遺伝子組み換えの作物を作ることは禁止されていませんが、 作る人はほとんどいないため国産を原料としている食品はひとまず安心して食べることができます。

ほうろく屋の菜種油は地元三河地方の農家から直接仕入れた100%国産の菜種を使っているため安心してご利用頂けます。

ほうろく屋 菜種油

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